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Los errores bromatológicos más frecuentes

Plagas, tablas contaminadas, incorrecta limpieza de vegetales y huevos son parte del ranking. Entremujeres entrevistó a las responsables de Bromatología en Casa, la cuenta estrella en las redes sociales. 

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¿Cuántas veces escuchamos aquello de no cortar carne en la misma tabla en que hacemos las ensaladas? Probablemente este sea uno de los errores bromatológicos más comunes, pero sin dudas no es el único. El resto, quizás, se cometan por desconocimiento. Para evitarlos, tres profesionales se unieron y desde sus redes sociales combaten enemigos como plagas, contaminación y enfermedades evitables.

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Bajo el nombre de “Bromatología en Casa”, en sus cuentas de Twitter, Instagram y Facebook, enseñan a miles de usuarios fragmentos de esta especialidad que está presente en cada rincón de nuestras vidas. Daniela estudió ingeniería agronómica y supervisa MIP’s (manejo integrado de plagas) para todo tipo de industria, particularmente la alimenticia y el sector gastronómico. Érica es ingeniera agrónoma y Mariana estudió Ingeniería en Alimentos.

En diálogo con Entremujeres destacaron los errores más frecuentes que podemos cometer en casa manipulando los alimentos. 

Plagas

Daniela sostuvo que “dentro del ámbito doméstico se deben considerar los aspectos relacionados con la sanidad y buena higiene de la cocina. Para cumplir su ciclo biológico, las mismas requieren tres factores: agua, refugio y comida. Una cocina limpia impide la proliferación de las especies más comunes que pueden desarrollarse en la misma, como pueden ser blatella germánica (la famosa cucaracha alemana o de cocina), diferentes tipos de moscas (fruta, drenaje, doméstica) y hormigas”.

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En ese sentido, aclaró que “el saneamiento no implica sólo limpiar. Las buenas prácticas de higiene de la industria son reproducibles domésticamente y se logran con un buen entrenamiento para terminar convirtiéndose en un hábito: prácticas como aspirar, utilizar agua y jabón, o desinfectar, disminuyen los riesgos de proliferación tanto de plagas como de microorganismos patógenos”.

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Limpieza de la parrilla 🔴Microorganismos como bacterias y otros agentes actúan sobre los restos de comida que quedan sobre la parrilla. Si bien al prender el fuego y “quemar los fierros” se eliminan una parte de estos, indicamos otra vez: el CALOR NO MATA TODO (VER POSTEO.) 🔴¿Qué es lo más común que hace el parriller@? Limpiar la parrilla con papel de diario y barrer los restos de cenizas y carbón que queda en la base al enfriarse. ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ⠀ ✅Elementos: Cepillo de cerdas, balde, agua tibia, antigrasa, papel de diario y papel de cocina. ✅Frecuencia: Luego de cada uso. ✅Procedimiento: 🔶Una o dos horas después de terminar el asado, debe barrer a un costado la ceniza todavía caliente y dejar limpia la base. 🔶Con la parrilla todavía caliente se debe pasar un papel de diario y frotar el asador para quitar el grueso de los restos que están pegados. 🔶Colocar agua tibia en un balde y antigrasa (la dilución deberá detallarse en el rótulo), si no se aclara, rociar la parrilla con producto. 🔶Introducir el cepillo de cerdas en el agua con producto químico y frotar cuidadosamente el asador para no dañar el enlosado en el caso que tuviera. 🔶De ser necesario, se debe repetir la operación, mojar el cepillo y pasar nuevamente. 🔶Enjuagar con agua, volver a pasar un papel de diario y quitar los restos que fueron aflojados. 🔶Finalmente, la ayuda del papel de cocina retirar todos los excedentes, verás que tu parrilla lucirá como nueva. ¡LISTO! Hay que dejar enfriar las cenizas y luego retirar. #Bromatologia #FoodSafety #BromatologiaEnCasa

Una publicación compartida de Bromatologia En Casa (@bromatologiaencasa) el 11 Abr, 2019 a las 12:27 PDT

Así, la especialista recomendó: “No dejar alimentos disponibles a su alcance, ya que la porción más pequeña de alimentos -como pueden ser migas- representan fuente suficiente para alimentar a la población establecida en nuestra cocina. Para evitar contaminación química con productos domisanitarios (limpiadores, solventes, insecticidas entre otros), se los debe mantener alejados de alacenas que contengan alimentos”. En ese sentido, aconsejó “consultar al técnico de control de plagas que al realizar su servicio de desinsectación como se debe, procede a limpiar el ambiente donde se aplicó el producto químico en base a la residualidad que tenga o no el producto”.

¿Cuántas veces escuchamos aquello de no cortar carne en la misma tabla en que hacemos las ensaladas? Probablemente este sea uno de los errores bromatológicos más comunes, pero sin dudas no es el único.

¿Cuántas veces escuchamos aquello de no cortar carne en la misma tabla en que hacemos las ensaladas? Probablemente este sea uno de los errores bromatológicos más comunes, pero sin dudas no es el único.

En un plano más general, Daniela recomendó también “evitar el almacenamiento de cajas de cartón en la cocina, ya que el mismo es un sitio de anidación y colocación de huevos por parte de los insectos rastreros como las cucarachas de cocina”. Otro punto que destacó fue “sellar grietas y hendiduras en azulejos, pisos, zonas de contacto con zócalos, ya que los problemas estructurales no solamente representan una cuestión estética, sino que ofrecen condiciones para que se desarrollen plagas”. Por último, instó a “verificar el estado de ruedas de carros de compras, bases de tacho de basura y sitios donde pueden anidar”.

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Tablas

Érica resaltó como uno de los errores más comunes el “uso de la misma tabla para alimentos crudos y cocidos”. En ese sentido, destacó que en las de madera, por su “material poroso que absorbe humedad, quedan retenidas las bacterias. Además, desprende astillas que podrían provocar contaminación física”. Si bien aclaró que existen tablas de madera aptas para la cocina, su elevado precio las convierte en “poco accesibles para la mayoría de la gente, por eso recomendamos las plásticas”. Para la experta, “con dos tablas es suficiente”; lo importante es “nunca mezclarlas ni almacenarlas juntas”.

Vegetales y huevos

Según Mariana, uno de los errores más comunes se da “al regreso del supermercado, cuando la gente almacena los vegetales y los huevos de forma incorrecta”. La especialista mencionó que “los vegetales pueden transmitir microorganismos patógenos que, al almacenarlos sucios, contaminan el ambiente de la heladera u otros alimentos”. Como consecuencia de esto, instó a sanitizar las verduras antes de guardarlas en la heladera.

El procedimiento para ello es el siguiente: “Primero debemos realizar el lavado de vegetales con agua potable, una vez que retiramos todo resto de suciedad como tierra y etiquetas, debemos desinfectarlos. Para ello, primero hay que desinfectar el recipiente o la bacha donde realicemos la práctica, enjuagando con agua hirviendo. Luego, llenamos el recipiente o la bacha (midiendo la cantidad de agua, por ejemplo, tres litros). Una vez lleno, vamos a agregar las gotas de lavandina que indique el rótulo en la leyenda “desinfección de agua o vegetales”, suele variar entre tres y cinco gotas por litro de agua. Una vez agregada la cantidad justa de lavandina, sumergimos los vegetales y dejamos reposar durante diez minutos. Por último, retiramos los vegetales, los secamos con paño descartable o repasador limpio y los guardamos en la heladera, en la bandeja diseñada para vegetales o en recipiente apto alimentos”. Al respecto añadió que “es importante que la lavandina sea ‘apta para potabilizar agua’, siempre debemos leer el rótulo al momento de la compra. Las lavandinas aditivadas (por ejemplo, las que tienen perfume) o las lavandinas en presentación ‘gel’ no son aptas para esta práctica”.

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En cuanto a los huevos, Mariana destacó que “pueden ingresar manchados con materia fecal, algo que es normal por el tipo de producto, pero que puede representar la posible presencia de salmonella, un microorganismo patógeno muy peligroso”. En cuanto a su necesidad de frío, sostuvo: “Si bien la autoridad sanitaria que regula su comercialización no solicita que sean almacenados en heladera, disminuir la temperatura puede alargar su vida útil. Recomendamos almacenarlos refrigerados”.

Entonces, respecto al almacenamiento, dijo: “Debemos tener en cuenta que los huevos, naturalmente, poseen una película protectora sobre su superficie, por lo que no se sugiere lavarlos antes de almacenarlos. Para evitar la contaminación de la heladera, recomendamos: si tienen restos de plumas o materia fecal, pueden limpiarse con un paño húmedo o cepillo seco, sin lavarlos; almacenarlos en un recipiente con tapa, exclusivo para huevos sucios”.

En tanto, antes de usarlos, la especialista recomendó: “Lavarlos correctamente, con ayuda de las manos, bajo el chorro de agua; realizar la prueba de flotabilidad: los huevos frescos, se hunden en un vaso con agua. Esto se debe a que la capsula de aire interna, aun es pequeña. A medida que el huevo envejece, esta cápsula se llena de aire y genera que flote sobre la superficie, dando evidencia de que no es apto para consumo”.

Por último, mencionó que “si los vamos a consumir cocidos, recomendamos hervirlos siempre en el mismo jarro que será de uso exclusivo para esta cocción. Nunca deben hervirse con otros alimentos. Si vamos a utilizarlos en una preparación, al momento de la rotura de la cáscara, siempre se debe realizar en un recipiente aparte. De esta forma, verificamos su estado y, en el caso de que no sea apto consumo, evitamos contaminar el resto de los ingredientes de la preparación”.

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Enmoladas con Pollo

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Prueba esta delicia de la cocina mexicana, en donde el mole es el principal elemento para la creación de este platillo, perfecto hasta para el paladar más exigente.
Sigue la receta: http://bit.ly/2wEZXjM Ingredientes: 1/4 de taza de aceite
9 piezas de tortillas de maíz
1 taza de pollo deshebrado
2 tazas de mole pasta
1 taza de caldo de pollo
2 gramos de sal
1/4 de pieza de cebolla rebanada para acompañar
1/2 taza de queso panela rallado
1/2 taza de crema ácida

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Enmoladas con Pollo

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1/2 taza de crema ácida

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Búfalo braseado parte 1

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Hoy nos visitó Mariana Tejerina❤ de @catalinorestaurant y nos enseñó como preparar un riquísimo
💥PECETO DE BÚFALO AL HORNO CON MOUSSELINE DE ZANAHORIAS Y HONGOS FRESCOS💥.
.
✨INGREDIENTES:
-Peceto de búfalo: 1 kgs.
-Hongos frescos: 300 grs.
-Puerro: 1 Unid.
-Cebolla: 2 Unid.
-Apio: 2 tiras.
-Ajo: media cabeza.
-Hierbas frescas: a gusto.
-Vino tinto: 600 cc.
-Manteca: 1 cucharadita.
-Aceite: 2 cucharadas.
-Caldo casero de verduras: c/n.
-Jugo de carne de restos: c/n.
-Hojas de zanahorias: un puñado.
-Sal, pimienta: a gusto. Para la mousseline:
-Zanahorias: 1 kg.
-Leche: c/n.
-Manteca: 1 cucharada.
-Azúcar: 1 cucharadita.
-Tomillo: 1 rama.
-Manteca Fría: 2 cucharadas.
-Sal, pimienta: a gusto.
.
✨PROCEDIMIENTO:
1.⚡Limpiar el peceto sacándole el tejido conectivo. Reservar ambas partes. 2.⚡Limpiar los vegetales y cortarlos en cuadrados. Reservar las cascaras, tallos y restos de los mismos. Y hacer con ellos un caldo casero. 3.⚡Poner a fuego una olla y una sartén.  4.⚡En olla caliente caramelizar con 1 cucharada de aceite todos los restos de carne. Deglasar con la mitad del vino tinto, evaporar el alcohol, agregar el caldo casero. Hervir a fuego medio por 30 minutos aproximadamente o hasta reducir a la mitad. Colar. Reservar el jugo. 5.⚡En sartén bien caliente agregar la manteca y 1 cucharada de aceite. Ir sellando por todos sus lados el peceto. Agregar los vegetales. Dorar. Deglasar con la mitad del vino tinto, evaporar al alcohol, agregar el jugo de carne. Y si es necesario un poco del caldo casero. Salpimentar. Tapar bien y llevar a horno medio por 1 hora y media aproximadamente.  6.⚡A mitad de cocción dar vuelta la pieza y rectificar el liquido.  7.⚡Colar. Reservar. 8.⚡Para la mouselline: Cepillar bien las zanahorias. Cortarlas en rodajas. En una cacerola bien caliente dorar con la manteca las zanahorias. Caramelizar ligeramente con la ayuda de la azúcar. Agregar la leche, el tomillo, sal, pimienta y tapar a altura con papel manteca. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. 9.⚡Colar las zanahorias, procesar las mismas e ir emulsionando con el liquido de cocción y manteca fría. Rectificar sal y pimienta. 10.⚡Porcionar el peceto. Dorar las rodajas en sartén junto con los hongos, colocar el jugo de cocción, espesar con una cucharadita de manteca fría.  11.⚡Decorar con hojas de zanahorias frescas deshojadas.
¡Y A DISFRUTAR!👏😉‼.
.
💥Si probaste esta receta en tu casa y querés compartir con nosotros como te salió, usa los #MisRecetasCocinerosArgentinos y #AsiLoHiceYo
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Búfalo braseado parte 1

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Hoy nos visitó Mariana Tejerina❤ de @catalinorestaurant y nos enseñó como preparar un riquísimo
💥PECETO DE BÚFALO AL HORNO CON MOUSSELINE DE ZANAHORIAS Y HONGOS FRESCOS💥.
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✨INGREDIENTES:
-Peceto de búfalo: 1 kgs.
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-Puerro: 1 Unid.
-Cebolla: 2 Unid.
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-Ajo: media cabeza.
-Hierbas frescas: a gusto.
-Vino tinto: 600 cc.
-Manteca: 1 cucharadita.
-Aceite: 2 cucharadas.
-Caldo casero de verduras: c/n.
-Jugo de carne de restos: c/n.
-Hojas de zanahorias: un puñado.
-Sal, pimienta: a gusto. Para la mousseline:
-Zanahorias: 1 kg.
-Leche: c/n.
-Manteca: 1 cucharada.
-Azúcar: 1 cucharadita.
-Tomillo: 1 rama.
-Manteca Fría: 2 cucharadas.
-Sal, pimienta: a gusto.
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✨PROCEDIMIENTO:
1.⚡Limpiar el peceto sacándole el tejido conectivo. Reservar ambas partes. 2.⚡Limpiar los vegetales y cortarlos en cuadrados. Reservar las cascaras, tallos y restos de los mismos. Y hacer con ellos un caldo casero. 3.⚡Poner a fuego una olla y una sartén.  4.⚡En olla caliente caramelizar con 1 cucharada de aceite todos los restos de carne. Deglasar con la mitad del vino tinto, evaporar el alcohol, agregar el caldo casero. Hervir a fuego medio por 30 minutos aproximadamente o hasta reducir a la mitad. Colar. Reservar el jugo. 5.⚡En sartén bien caliente agregar la manteca y 1 cucharada de aceite. Ir sellando por todos sus lados el peceto. Agregar los vegetales. Dorar. Deglasar con la mitad del vino tinto, evaporar al alcohol, agregar el jugo de carne. Y si es necesario un poco del caldo casero. Salpimentar. Tapar bien y llevar a horno medio por 1 hora y media aproximadamente.  6.⚡A mitad de cocción dar vuelta la pieza y rectificar el liquido.  7.⚡Colar. Reservar. 8.⚡Para la mouselline: Cepillar bien las zanahorias. Cortarlas en rodajas. En una cacerola bien caliente dorar con la manteca las zanahorias. Caramelizar ligeramente con la ayuda de la azúcar. Agregar la leche, el tomillo, sal, pimienta y tapar a altura con papel manteca. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernas. 9.⚡Colar las zanahorias, procesar las mismas e ir emulsionando con el liquido de cocción y manteca fría. Rectificar sal y pimienta. 10.⚡Porcionar el peceto. Dorar las rodajas en sartén junto con los hongos, colocar el jugo de cocción, espesar con una cucharadita de manteca fría.  11.⚡Decorar con hojas de zanahorias frescas deshojadas.
¡Y A DISFRUTAR!👏😉‼.
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💥Si probaste esta receta en tu casa y querés compartir con nosotros como te salió, usa los #MisRecetasCocinerosArgentinos y #AsiLoHiceYo
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Cuadrados de naranja parte 2

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¿Estabas esperando la receta de los 🍦🍊CUADRADOS DE NARANJA CON HELADO DE VAINILLA🍊🍦 que nos enseñó hoy @juan?🤔. ACÁ ESTÁ‼👇.
.
🍊 INGREDIENTES:
Cuadrados:
-Huevo. 2 u.
-Naranjas. 4 u.
-Aceite de girasol. 80 cc.
-Yogurt natural. 200 g.
-Azúcar. 300 g -Harina leudante. 400 g.
-Harina de almendras. 200 g. Armado:
-¼ de helado de vainilla.
-Almendras peladas tostadas. 1 puñado.
-Licor Tres Plumas.
.
🍦PROCEDIMIENTO: 1.⚡Para los cuadrados:
Cortá una de las naranjas en trozos con cáscara incluída. Sacále las semillas. Exprimí la otra naranja, sólo vamos a usar el jugo. 2.⚡Poné todo en el vaso de la licuadora y agregále el huevo, el aceite, el yogurt y el azúcar. 3.⚡Licualo bien. Agregá las harinas y volvé a licuar sólo hasta que todo esté bien integrado. 4.⚡Volcá la mezcla en una placa o asadera de 20 x 30 cm enmantecada y forrada con papel manteca enmantecado. La mezcla no debe superar los dos cm de altura. 5.⚡Cocinálo  en horno moderado (170ºc) más o menos 20 minutos. 6.⚡Te vas a dar cuenta que está listo cuando al pincharlo hasta el centro con un palillo o cuchillo este salga sin mezcla adherida. 7.⚡Para el armado:
Embeber un cuadrado con licor a gusto, colocar una bocha o quenelle de helado arriba, terminar con almendras tostadas.
¡Y A DISFRUTAR!👏🍦🍊❤.
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💥Si probaste esta receta en tu casa y querés compartir con nosotros como te salió, usa los #MisRecetasCocinerosArgentinos y #AsiLoHiceYo

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